ARGOMENTI E CONTENUTI PREVISTI

• tecniche di utilizzo e strumenti dei servizi ricettivi e ristorativi;

• caratteristiche, tipologie e modalità organizzative delle strutture ricettive e ristorative;

• principi di gestione dei dati nel rispetto della normativa sulla privacy;

• elementi di base di gestione del magazzino e principi merceologici;

• manutenzione ordinaria degli strumenti;

• tecniche di utilizzo delle attrezzature, dei prodotti di pulizia strumenti, materiale operativo e sanificazione;

• conservazione e manipolazione dei cibi;

• fondamenti e tecniche di comunicazione e relazione interpersonale.

- Competenze tecniche per la ristorazione nella mensa

• il processo di erogazione del servizio mensa: fasi, ruoli, modalità organizzative;

• principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel banco;

• le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento;

• caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti;

• criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di alimenti;

• sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti.

- HACCP

• normativa: formazione degli addetti del comparto;

• legislazione in materia di alimenti e bevande;

• il Reg. CE 852/04 e il D.Lgs 193/07;

• sistema H.A.C.C.P.;

• gestione del sistema di autocontrollo: soggetti coinvolti, responsabilità, documentazione;

• rintracciabilità dei prodotti alimentari: il Reg. CE 178/02 e il D.Lgs 190/06;

• pericoli e prevenzione: in campo alimentare e misure di prevenzione;

• contaminazione degli alimenti (biologica, chimica e fisica);

• malattie alimentari, fattori di crescita dei microrganismi e principali agenti patogeni;

• monitoraggio microbiologico;

• norme di corretta prassi igienica e buona lavorazione;

• personale: igiene della persona e abbigliamento;

• igiene degli ambienti e delle attrezzature - manutenzione e sanificazione;

• igiene delle lavorazioni e della conservazione;

• lotta agli agenti infestanti;

• gestione dei rifiuti.

- MODULI OBBLIGATORI